Обязанности повара мясного цеха

Содержание
  1. Должностная инструкция повара
  2. I. Общие положения
  3. II. Функции повара
  4. III. Должностные обязанности повара
  5. IV. Права повара
  6. V. Ответственность повара
  7. Должностная инструкция повара мясного цеха
  8. Должностные обязанности
  9. Права
  10. Ответственность
  11. Общий каталог описания должностей тут:  Список типовых должностей!
  12. Организация работы мясного цеха
  13. Назначение мясного цеха
  14. Требования к помещению мясного цеха
  15. Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания
  16. Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе
  17. Оборудование мясного цеха
  18. Обязанности повара мясного цеха
  19. Пример должностной инструкции начальника мясного цеха
  20. alishavalenko.ru
  21. Должностная инструкция повара столовой
  22. Должностная инструкция повара предприятия общественного питания
  23. Характеристика мясного (мясо-рыбного) цеха
  24. Должностная инструкция повара
  25. Должностная инструкция повара мясного цеха
  26. Рабочее место повара в мясном и рыбном цехах
  27. Должностные обязанности повара
  28. Prom-Nadzor.ru
  29. 1. Общие положения
  30. 2. Должностные обязанности
  31. 3. Права
  32. 4. Ответственность
  33. Основные обязанности повара мясного цеха
  34. Должностные обязанности повара мясного цеха

Должностная инструкция повара

Обязанности повара мясного цеха

Подразделение: Производство

Должность: Повар

I. Общие положения

1. Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется генеральным директором на основании приказов, трудового договора.

2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.

3. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.

4. В своей деятельности повар руководствуется:

– нормативными актами РФ;

– коллективным договором _______.

– приказами (указаниями) руководства;

– нормативно-технологическими картами приготовления блюд;

– настоящей должностной инструкцией.

5. На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.

6. Повар принимает участие в решении вопросов, связанных:

– с развитием производственной деятельности;

– с применением и эксплуатацией теплового и холодильного оборудования;

– с техникой безопасности и охраной труда.

II. Функции повара

Трудовые функции повара.

На повара производства возлагаются следующие функции:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.

2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.

3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам.

III. Должностные обязанности повара

Повар производства должен:

1. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.

2. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

3. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий.

4. Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.

5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

[attention type=yellow]

6. Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и другое оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве.

[/attention]

После каждой операции убирать свое рабочее место.

7. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.

IV. Права повара

Повар имеет право:

1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.

2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи.

4. Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.

V. Ответственность повара

Повар несет ответственность за:

1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.

2. Последовательность приготовления.

3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления.

4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности.

5. Сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов.

6. Несвоевременное и недобросовестное выполнение должностных обязанностей.

Начальник отдела кадров: ФИО.

В Санкт-Петербурге пройдет форум ресторанного бизнеса «Сфера».24 и 25 сентября 2021 года эксперты ресторанной индустрии поделятся успешными кейсами для открытия и развития ресторана, а также дадут реальные инструменты для реанимирования и выхода из кризиса вашего проекта.За два дня во Дворце Сюзор развернется масштабное мероприятие для рестораторов, управляющих, маркетологов и pr-менеджеров. Программа … Читать далее 26 – 27 сентября в Pochayna Event Hall в Киеве прошел уникальный форум при участии спикеров ресторанной индустрии с мировыми именами.Они поделились с аудиторией своими рассуждениями на предмет самых актуальных новостей, касающихся построения империи от одного ресторана до сети, менеджмента кухни, создании интересных концепций, доходности и капитализации ресторанного бизнеса. В первый … Читать далее Сезон грибов, сезон тыквы, сезон дичи — типичные и общепринятые сезоны гастрономического календаря. Но в Twins Wine Space свой календарь, и по нему октябрь — месяц Монраше. Да-да, того самого вина, которе не требует долгих представлений.Весь октябрь гости Twins Wine Space в любой момент могут устроить себе вертикальную дегустацию легендарных … Читать далее Вакуумные пакеты с клапанами Paclan – как сэкономить пространство в шкафах и в чемодане.Вакуумные пакеты с клапанами Paclan – в отпуск налегке!Если взять с собой в поездку вакуумные пакеты с клапанами от Paclan, одного из ведущих европейских брендов товаров для домашнего хозяйства, можно существенно сэкономить пространство в чемодане и не … Читать далее Каким образом построена работа официантов в условиях абсолютной темноты – в ресторане Dans le Noir, который является социальным проектом.Уже многие знают о существовании уникального концепт-ресторана «Dans le Noir?», в котором ужины проходят в полной темноте, а состав блюд остаётся в секрете и раскрывается гостям лишь тогда, когда они покидают ресторан.Посещение … Читать далее

Должностная инструкция повара мясного цеха

Обязанности повара мясного цеха

1.1. Повар мясного цеха относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется [должность].

1.2. На должность повара мясного цеха принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.

1.3. Повар мясного цеха принимается и увольняется с работы приказом [должность руководителя организации].

1.4. Повар мясного цеха должен знать:

– рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче всех видов мясных блюд и кулинарных изделий;

– кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

– принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;

– основы рационального питания;

– виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий;

– способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды – кислой, соленой и др.);

– способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

– правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;

– правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;

– характеристику диет;

– блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;

– изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;

– правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;

– способы устранения пороков в готовой продукции;

– устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

Должностные обязанности

На повара мясного цеха возлагаются следующие должностные обязанности:

2.1. Варка бульонов, супов.

2.2. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; пельменей, расстегаев, кулебяк, и др.

2.3. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.

; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др.

2.4.

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками и др.

[attention type=green]

2.5. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

[/attention]

2.6. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

Права

Повар мясного цеха имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. На дополнительный отпуск.

3.3. На получение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.

3.4. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.5. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.

[attention type=red]

3.6. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

[/attention]

3.7. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т.д.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.

Ответственность

Повар мясного цеха несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, – в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, – в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Общий каталог описания должностей тут:  Список типовых должностей!

КА “Кадровый метод” – это современное кадровое агентство по быстрому и эффективному поиску, подбору персонала. Наше агентство по подбору персонала окажет услуги по рекрутингу необходимого Вам персонала.

Ищем и подбираем топ персонал (топ менеджеров, директоров, управленцев высшего звена), персонал среднего звена, IT специалистов, менеджеров продаж, линейный персонала, бухгалтеров, врачей, стилистов, …
Информацию для работодателей по услугам поиска и подбора персонала Вы можете найти на данной странице.

На странице “Акции” Вы можете узнать о наших последних акциях и спецпредложениях для Заказчиков (работодателей). На странице каталога должностных инструкций, прочитать какая должна быть должностная инструкция и скачать базовые варианты ДИ.

Если Вам интересен запрос ищу работников, то мы Вам подберем персонал, а соискателям поможем найти работу! Осуществим поиск сотрудников и поиск работников для Вас в сжаты сроки.

Для Вашего удобства мы создали раздел “Подбор персонала по профессиям” в котором мы разместили подробную информацию по основным позициям популярных заявок от Заказчиков поиска и подбора, но с привязкой к конкретному названию вакансии, к примеру секретарь, менеджер по продажам, товаровед, удаленный менеджер по продажам, менеджер по закупкам, топ персонал, руководители и т.д., а также раздел “Поиск и подбор (рекрутинг) персонала по специализациям”
Для соискателей созданы 3 полезных раздела, а именно “Как составить резюме”, “Советы соискателю” и “Открытые вакансии”. Соискателю станет найти работу проще! Наши советы соискателям работы помогают найти работу, если прочитать внимательно все статьи! Подписка на рассылку наших новых вакансий на странице “Подписка на новые вакансии”

Организация работы мясного цеха

Обязанности повара мясного цеха

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям.

Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов.

Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов.

Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья.

Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

 В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение.

Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

  • при температуре   0°С – 3 суток;
  • при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

  • при температуре  -8°С – 12 суток;
  • при температуре   0°С – 5 суток;
  • при температуре +6°С – 3 суток;
  • при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

  • оттаивание;
  • промывка;
  • обсушивание;
  • обвалка;
  • зачистка и жиловка;
  • изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток.

Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С.

В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

[attention type=green]

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

[/attention]

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины.

Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу.

Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса.

На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов.

Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий.

[attention type=yellow]

Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

[/attention]

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание.

Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

Обязанности повара мясного цеха

Обязанности повара мясного цеха

Подробности В поварском искусстве важно уметь все. Но в обязанности повара мясного цеха, в первую очередь, входят умения работать с мясной продукцией. Если не уметь главного – работа точно не заладится. Впрочем, на этом обязанности повара мясного цеха точно не ограничиваются.

Что еще обязан делать повар мясного цеха? Узнаем. Умение готовить пригодится любому, кто мечтает покорять кулинарные вершины и прославиться, как искусный шеф-повар. А еще важнее оно тому, кто честно трудится на своем рабочем месте. Прежде чем рассмотреть обязанности повара горячего цеха, посмотрим, что такое цеха и зачем они нужны.

Предприятие общепита сродни любому другому производству, а на всяком промышленном производстве применяется разделение труда. Каждое подразделение или цех выполняют определенный вид работы, будь то сталелитейный цех, токарный, фрезерный или же, в данном случае, мясной.

В более-менее крупном ресторане или столовой каждый вид работ также принадлежит определенному цеху.

Пример должностной инструкции начальника мясного цеха

/ / СОГЛАСОВАНО ________________ «_____» ______________ 2008 г.

УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ________________ «_____» _____________ 2008 г. Должностная инструкцияначальника мясного цеха.

в цех при наличии у поставщиков соответствующих документов.

· Обеспечивать бесперебойное наличие сырья для холодного, мучного, кулинарного цехов в виде фарша и п/ф: голубцы, антрекоты, перец фаршированный, куры, рулеты из кур и говядины, свинины и т.д.

· Обеспечивать наличие ассортимента продукции в мясном отделе согласно прайс – листа и внедрять новые полуфабрикаты и блюда.· Соблюдать технологию приготовления блюд и изделий в соответствии

alishavalenko.ru

Терентьев Богдан

  1. 0 Коментарьев
  2. 05.08.2021 /

Правильную и эффективную эксплуатацию оборудования, инвентаря, соблюдение работниками цеха правил техники безопасности и охраны труда, санитарии и личной гигиены.

3.4. На очередной отпуск. Отпускные оплачиваются постоянно работающим сотрудникам, проработавшим на предприятии не менее года в размере среднемесячной зарплаты за последние три месяца.

Время отпуска определяется администрацией.

3.5. На выходные дни согласно графика. В полном объеме контролирует и несет ответственность за их исполнение подчиненными.

Должностная инструкция повара столовой

4. Ответственность повара столовой 1.

Работа повара столовой оценивается по результатам надлежащего исполнения возложенных на него должностных обязанностей, регламентируемых настоящей должностной инструкцией.

При этом учитывается сложность выполняемых работником трудовых функций, степень самостоятельности при их выполнении, его ответственность за выполненную работу, инициативное и творческое отношение к работе, эффективность и качество труда, а также опыт практической деятельности, определяемый стажем работы по специальности, профессиональными знаниями и пр.

2. В установленном законодательством порядке повар столовой несет ответственность: 2.1. за ненадлежащее исполнение (неисполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством; 2.2.

за правонарушения, совершенные в процессе осуществления

Должностная инструкция повара предприятия общественного питания

/ / / Должностная инструкция повара. Должность: повар. Предприятие: Мужчина или женщина 23-45 лет.

Образование – не ниже средне-специального. Хороший специалист (опыт работы не менее 1,5 лет).

Чистоплотный. Стрессоустойчивый. Неконфликтный. Общая цель должности: Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня; сельди натуральной и с гарниром.

Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде.

Приготовление соусов, различных видов пассировок, горячих и холодных напитков. Приготовление сладких блюд и мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Характеристика мясного (мясо-рыбного) цеха

Структура управления столовой ДИРЕКТОР

Бухгалтер- кассир Зав. производством Кладовщик Структура управления рестораном (кафе) Права и обязанности работников: 1.Директор – несет ответственность за организацию и результаты всей деятельности п.о.п.

2.заведующий производством – отвечает за работу производственных цехов. Требует с работников строгого соблюдения технологии приготовления блюд, санитарных правил,; расставляет работников в соответствии с их квалификацией.

Должностные обязанности повара мясного цеха 1. Приготовление полуфабрикатов, требующих сложной кулинарной обработки 2.

Должностная инструкция повара

Подразделение: Производство Должность: Повар 1.

Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется генеральным директором на основании приказов, трудового договора. 2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности. 3. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.

4. В своей деятельности повар руководствуется: — нормативными актами РФ; — коллективным договором _______.

— приказами (указаниями) руководства; — нормативно-технологическими картами приготовления блюд; — настоящей должностной инструкцией. 5.

[attention type=red]

На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.

[/attention]

6. Повар принимает участие в решении вопросов, связанных: — с развитием производственной деятельности;

Должностная инструкция повара мясного цеха

Общие положения 1.1.

Повар мясного цеха относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется [должность].1.2. На должность повара мясного цеха принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.1.3. Повар мясного цеха принимается и увольняется с работы приказом [должность руководителя организации].1.4.

Повар мясного цеха должен знать:- рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче всех видов мясных блюд и кулинарных изделий;- кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;- принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;- основы рационального

Рабочее место повара в мясном и рыбном цехах

03.12.2021Первичная обработка мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря производится в специализированных цехах предприятий пищевой промышленности или мясном и рыбном цехах заготовочных предприятий общественного питания.

В столовых, работающих на сырье, для обработки мясного и рыбного сырья отводятся самостоятельные цехи или мясорыбный цех, оборудование в, котором располагают таким образом, чтобы линии обработки мясного и рыбного сырья не соприкасались между собой.

Для обработки мяса последовательно устанавливают следующее оборудование: ванны для обмывания мяса, разрубочный стул, столы с крышками из нержавеющей стали или дюралюминия для разделки мяса, мясорубку, фаршемешалку, мясорыхлитель, столы для приготовления полуфабрикатов, холодильный шкаф.

В цехе должны быть передвижные стеллажи, внутрицеховая тара (котлы, металлические коробки) для обработанного мяса.В небольших

Должностные обязанности повара

› Функциональные обязанности поваров, устроенных на должность в разных компаниях, могут иметь существенные различия. Во многом, это определено сферой деятельности заведения, его категорией и размерами.

Именно поэтому нередко попадаются инструкции к должности, озаглавленные как «повар холодного цеха», «повар пятого разряда», «повар гостиницы» и прочие.

Действительно, приготовление блюд высокой кухни в высококлассном ресторане едва ли можно сравнить с разогревом полуфабрикатов в закусочной.

Рассмотрим пример универсальной должностной инструкции повара, которую может взять за основу руководитель любой организации общественного питания. В общих положениях инструкции к должности описывается порядок принятия сотрудника на должность и условия освобождения от нее.

Также работодатель отмечает непосредственных руководителей работника и замещающих сотрудников на период отпусков и болезни.

Обязательно

Prom-Nadzor.ru

» Должностная инструкция повара мясного цеха Добавлен на сайт: 25.07.2014Тип: [организационно-правовая форма, наименование организации, предприятия]Утверждаю[должность, подпись, Ф. И. О.

руководителя или иного должностного лица, уполномоченного утверждать должностную инструкцию][число, месяц, год]М. П.

Должностная инструкция повара мясного цеха [наименование организации, предприятия и т.

п.] Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, Списка производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день, утв. Постановлением Госкомтруда СССР и Президиума ВЦСПС от 25 октября 1974 г.

Возможно Вас так же заинтересует:

1. Общие положения

1.1. Повар мясного цеха относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется [должность].

1.2. На должность повара мясного цеха принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.

1.3. Повар мясного цеха принимается и увольняется с работы приказом [должность руководителя организации].

1.4. Повар мясного цеха должен знать:

– рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче всех видов мясных блюд и кулинарных изделий;

– кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

– принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;

– основы рационального питания;

– виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий;

– способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды – кислой, соленой и др.);

– способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

– правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;

– правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;

– характеристику диет;

– блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;

– изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;

– правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;

– способы устранения пороков в готовой продукции;

– устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

2. Должностные обязанности

На повара мясного цеха возлагаются следующие должностные обязанности:

2.1. Варка бульонов, супов.

2.2. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; пельменей, расстегаев, кулебяк, и др.

2.3. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.

; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др.

2.4.

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками и др.

[attention type=green]

2.5. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

[/attention]

2.6. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

3. Права

Повар мясного цеха имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. На дополнительный отпуск.

3.3. На получение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.

3.4. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.5. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.

[attention type=red]

3.6. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

[/attention]

3.7. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т.д.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.

4. Ответственность

Повар мясного цеха несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, – в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, – в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Руководитель кадровой службы

[подпись] /[инициалы, фамилия]/ [число, месяц, год]

Согласовано:

[должность] [подпись] /[инициалы, фамилия]/ [число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен: [инициалы, фамилия] [подпись] [число, месяц, год]

Основные обязанности повара мясного цеха

В обязанности повара мясного цеха входит знать множество необходимых специалисту вещей.

Таких, как:

  • повар должен знать использующиеся на данном предприятии рецептуры блюд, должен владеть технологией приготовления блюд, знать и выполнять требования к качеству блюд и условиям хранения продукции, как сырья, так и готовых блюд
  • должен знать кулинарное предназначение мяса, рыбы, морепродуктов, мясных продуктов, птицы и дичи, должен уметь органолептическим путем определять их доброкачественность
  • повар должен быть немного химиком и знать принцип влияния солей, кислотности и жесткости воды на длительность тепловой обработки продукции. Представлять, какие изменения с белками, углеводами и жирами происходят при тепловой обработке
  • повар, также, должен быть в курсе принципов рационального и здорового питания. Знать основы диетического питания и продукты, которые не рекомендуется применять при разных типах диет
  • способы и виды кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, которые используются для изготовления блюд
  • не лишним для повара будет и знать, как сохранить максимум питательной и витаминной ценности при приготовлении пищи и как минимизировать потери сырьевой продукции при приготовлении
  • разумеется, повару должны быть известны свойства и способы применения приправ и добавок
  • также, повар должен уметь пользоваться сборниками рецептур, уметь составлять меню, вести учет, составлять заявки на продукты и сырье, составлять отчеты. Знать, как правильно распределять продукцию по порциям, оформлять и подавать готовое блюдо
  • повар должен уметь пользоваться технологическим оборудованием кухни.

Должностные обязанности повара мясного цеха

Кроме этих достаточно общих позиций, должностные обязанности повара мясного цеха включают приготовление бульонов и супов, изготовление вторых блюд из разных видов мяса, рыбы, птицы, овощей, морепродуктов, мясных продуктов в вареном, жареном, тушеном или запеченном виде, пассировок, соусов, горячих и холодных напитков, изделий из теста в т.ч.

пельменей, кулебяк, расстегаев и т.д.

, изготовление блюд, требующих сложной кулинарной обработки, таких как, заливная рыба, заливное из мяса и мясопродуктов, рыбное ассорти, рассольники, прозрачные супы из мяса, рыбы, птицы, дичи, диетические супы, как на бульонах, так и на отварах из овощей или фруктов, блюда из тушеного или жареного мяса с гарнирами, фаршированная птица и др.

В обязанности повара мясного цеха входит приготовление блюд и изделий кулинарных, требующих не просто сложной, а особо сложной кулинарной обработки.

Например, заливной или фаршированный поросенок, печеночный паштет, фрикадельки заливные в вегетарианском желе, бульон с профитролями, мясной сыр, уха из разных видов рыб,  ботвинья, окрошка, блюда из запеченных отдельными порциями мяса или рыбы, суфле, рулеты, пудинги, котлеты, различные соусы.

[attention type=yellow]

Как видите, обязанностей у повара мясного цеха много, они разнообразные и применимы не только при работе с мясным, но и любым другим видом продукции.

[/attention]
Законодательство
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: